Smażenie stanowi bardzo popularny rodzaj obróbki termicznej. Mimo że dietetycy nie zachęcają do częstego korzystania z tego sposobu przygotowania posiłku, można sprawić, aby nie był szkodliwy dla zdrowia. Warto pamiętać, że najlepszy olej do smażenia niekoniecznie będzie się nadawał do na przykład przygotowywania sałatek.
Technika smażenia
Gotowanie, duszenie, pieczenie i smażenie to podstawowe techniki, stosowane w domowych kuchniach bez względu na szerokość geograficzną. Smażenie jest bardzo popularne ze względu na to, że dość szybko można liczyć na gotowe danie. Jednak jeśli ta metoda obróbki ma być smaczna i zdrowa, warto pamiętać o kilku zasadach. Istotny jest właściwy dobór tłuszczu oraz czas przygotowania potrawy. Nawet najlepszy olej do smażenia nie pomoże, jeśli będzie się go stosować nieumiejętnie. Niektóre potrawy smaży się częściowo lub całkowicie zanurzone. Zarówno w pierwszym, jak i drugim przypadku ważne jest, aby stosować mocno rozgrzany tłuszcz. Dzięki temu potrawa mniej go wchłania, przez co jest bardziej zdrowa. Godne polecenia są patelnie, na których tłuszcz rozchodzi się równomiernie, czyli z nieco grubszym dnem.
Oleje roślinny
Za polecane do smażenia uchodzą tłuszcze pochodzenia roślinnego. Zwłaszcza te, które zostały poddane oczyszczeniu, czyli są rafinowane. Podczas tego procesu usuwa się z nich substancje niekorzystne pod względem jakościowym i zdrowotnym. Rośliny oleiste mogą absorbować je przez cały okres wegetacji. Warto wiedzieć, że proces rafinacji nie ma wpływu na profil kwasów tłuszczowych, w tym cennych kwasów omega-3. Stabilizuje i utrwala wszystkie właściwości oleju. Ratyfikowany, czyli najlepszy olej do smażenia, musi uzyskać odpowiednią temperaturę. Można ją sprawdzić robiąc próbę. Wystarczy zanurzyć niewielki kawałek mięsa w nagrzewanym tłuszczu. Jeśli dookoła niego pojawiają się bąbelki, olej jest odpowiednio przygotowany. Usmażone mięso powinno się odsączyć z nadmiaru tłuszczu. Idealnie nadają się do tego ręczniki papierowe.
Smażenie płytkie i głębokie
Zdecydowana większość smażonych potraw nie potrzebuje całkowitego zanurzenia w tłuszczu. Najlepszy olej do smażenia tego typu to słonecznikowy i rzepakowy. Łatwo rozpoznać, kiedy nadaje się do obróbki. Mniej dymi i pryska niż margaryny, posiadające w składzie dodatkowe substancje dodatkowe. Podobne zalecenia dotyczą smażenia głębokiego. Z pewnością nie nadają się do niego oleje bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, jak olej lniany. Mimo że uchodzą za bardzo zdrowe, najlepiej spożywać je w surowej, nawet nie podgrzanej postaci, na przykład jako dodatek do sałatek. Nawet krótka obróbka termiczna mogłaby je pozbawić wielu cennych składników. Tłuszcze stabilne, czyli odporne na działanie wysokiej temperatury mają w swoim składzie jednonienasycone kwasy tłuszczowe. Charakteryzują się wysoką temperaturą dymienia.
Smażenie będzie znacznie zdrowsze, jeśli po każdym kolejnym cyklu wymieni się olej. Dzięki temu nie doprowadzi się do jego przegrzania, czyli uzyskania temperatury wyższej niż 170 stopni.
